پودر نشاسته گندم چیست و چه تفاوتی با سایر نشاسته ها دارد؟

پودر نشاسته گندم یک پلیمر طبیعی و فراوان نقش حیاتی در صنایع گوناگون ایفا می کند. این ماده نه تنها به عنوان یک افزودنی کلیدی در صنایع غذایی بلکه در حوزه های صنعتی مانند کاغذسازی نساجی چسب سازی داروسازی و حتی تولید پلاستیک های زیست تخریب پذیر نیز کاربردهای گسترده ای دارد. در این مقاله تخصصی به بررسی عمیق پودر نشاسته گندم اجزای اصلی آن مکانیزم عملکرد تمایزات آن از سایر نشاسته ها کاربردهای صنعتی استانداردهای مرتبط چالش ها و روش های بهینه سازی عملکرد آن خواهیم پرداخت.

پودر نشاسته گندم : تعریف عملکرد فنی و ساختار

پودر نشاسته گندم کربوهیدرات ذخیره ای اصلی در دانه گندم ( Triticum aestivum ) است که از طریق فرآیندهای آسیابانی مرطوب و جداسازی فیزیکی از سایر اجزای دانه گندم مانند پروتئین ها (گلوتن) فیبرها و لیپیدها به دست می آید. از نظر شیمیایی نشاسته گندم یک پلی ساکارید پیچیده است که از واحدهای گلوکز تشکیل شده و به دو پلیمر اصلی آمیلوز و آمیلوپکتین دسته بندی می شود. نسبت این دو پلیمر در نشاسته گندم معمولاً حدود ۲۵% آمیلوز و ۷۵% آمیلوپکتین است اگرچه این نسبت می تواند بسته به نوع گندم و شرایط رشد متفاوت باشد.

عملکرد فنی پودر نشاسته گندم به خواص فیزیکی و شیمیایی منحصر به فرد آن وابسته است. مهم ترین عملکردهای فنی آن عبارتند از :

• عامل غلظت دهنده (Thickening Agent) : نشاسته گندم در حضور آب و حرارت ژلاتینه شده و ویسکوزیته محیط را افزایش می دهد. این خاصیت در تولید سس ها سوپ ها پودینگ ها و سایر محصولات غذایی با بافت مطلوب کاربرد دارد.
• عامل ژل ساز (Gelling Agent) : آمیلوز موجود در نشاسته گندم پس از ژلاتینه شدن و سرد شدن شبکه های سه بعدی تشکیل داده و ساختار ژلی ایجاد می کند. این خاصیت در تولید دسرهای ژله ای پاستیل ها و برخی از انواع شیرینی ها مورد استفاده قرار می گیرد.
• عامل چسباننده (Binder) : نشاسته گندم می تواند به عنوان یک چسباننده در فرمولاسیون های مختلف به ویژه در صنایع غذایی و داروسازی عمل کند. این خاصیت به دلیل توانایی آن در ایجاد پیوند بین ذرات و افزایش انسجام ساختاری است.
• عامل پایدارکننده (Stabilizer) : نشاسته گندم می تواند به عنوان یک پایدارکننده در امولسیون ها و سوسپانسیون ها عمل کند و از جدا شدن فازها و رسوب ذرات جلوگیری نماید.
• عامل تشکیل دهنده فیلم (Film-Forming Agent) : نشاسته گندم می تواند فیلم های نازک و انعطاف پذیر ایجاد کند. این خاصیت در تولید پوشش های خوراکی کپسول های دارویی و بسته بندی های زیست تخریب پذیر کاربرد دارد.

ساختار گرانولی نشاسته گندم نیز بر عملکرد فنی آن تأثیرگذار است. گرانول های نشاسته گندم ذرات نیمه کریستالی هستند که در آب نامحلول بوده و اندازه آن ها معمولاً بین ۵ تا ۳۵ میکرومتر متغیر است. این گرانول ها در فرآیند ژلاتینه شدن که در اثر حرارت دادن نشاسته در حضور آب رخ می دهد آب جذب کرده و متورم می شوند. در دمای ژلاتینه شدن (حدود ۶۲-۷۲ درجه سانتیگراد برای نشاسته گندم) ساختار کریستالی گرانول ها از بین رفته و زنجیره های پلیمری نشاسته از گرانول ها خارج شده و در آب پخش می شوند که منجر به افزایش ویسکوزیته و تشکیل ژل در نهایت می شود.

اجزای اصلی نشاسته گندم و اصول کارکرد آن ها

همانطور که اشاره شد نشاسته گندم از دو پلیمر اصلی آمیلوز و آمیلوپکتین تشکیل شده است. هر کدام از این پلیمرها ساختار و خواص منحصر به فردی دارند که بر عملکرد نهایی نشاسته گندم تأثیر می گذارند.

• آمیلوز : یک پلیمر خطی از واحدهای گلوکز است که با پیوندهای α-۱,۴ گلیکوزیدی به هم متصل شده اند. ساختار خطی آمیلوز باعث می شود که مولکول های آن به راحتی به هم نزدیک شده و از طریق پیوندهای هیدروژنی ساختارهای کریستالی و منظم تشکیل دهند. این خاصیت باعث ژل سازی و تشکیل فیلم قوی تر توسط آمیلوز نسبت به آمیلوپکتین می شود. همچنین آمیلوز تمایل بیشتری به رتروگراداسیون (بازگشت به حالت کریستالی پس از ژلاتینه شدن و سرد شدن) دارد که می تواند منجر به تغییر بافت و کاهش کیفیت برخی از محصولات غذایی شود.
• آمیلوپکتین : یک پلیمر بسیار شاخه دار از واحدهای گلوکز است که علاوه بر پیوندهای α-۱,۴ گلیکوزیدی دارای پیوندهای α-۱,۶ گلیکوزیدی در نقاط شاخه دار نیز می باشد. ساختار شاخه دار آمیلوپکتین مانع از نزدیک شدن مولکول ها به یکدیگر و تشکیل ساختارهای کریستالی منظم می شود. به همین دلیل آمیلوپکتین ویسکوزیته بالاتری نسبت به آمیلوز در حالت ژلاتینه شده ایجاد می کند اما ژل های ضعیف تری تشکیل می دهد و تمایل کمتری به رتروگراداسیون دارد. آمیلوپکتین نقش اصلی را در ایجاد بافت نرم و خامه ای در محصولات غذایی مبتنی بر نشاسته ایفا می کند.

علاوه بر آمیلوز و آمیلوپکتین نشاسته گندم حاوی مقادیر جزئی از سایر ترکیبات مانند لیپیدها پروتئین ها و مواد معدنی نیز می باشد. این ترکیبات اگرچه به مقدار کم حضور دارند اما می توانند بر خواص و عملکرد نشاسته گندم تأثیر بگذارند. به عنوان مثال لیپیدهای موجود در نشاسته گندم می توانند با آمیلوز کمپلکس تشکیل داده و بر فرآیند ژلاتینه شدن و رتروگراداسیون تأثیر بگذارند. پروتئین های موجود نیز به ویژه گلوتن باقیمانده در نشاسته گندم می تواند خواص رئولوژیکی و حسی محصولات نهایی را تحت تأثیر قرار دهد.

تمایز پودر نشاسته گندم از سایر نشاسته ها

نشاسته گندم تنها نوع نشاسته موجود در بازار نیست و نشاسته های دیگری از منابع گیاهی مختلف مانند ذرت سیب زمینی تاپیوکا برنج و غیره نیز به طور گسترده تولید و مصرف می شوند. هر نوع نشاسته بسته به منبع گیاهی خود دارای ویژگی های منحصر به فردی از جمله اندازه و شکل گرانول ها نسبت آمیلوز به آمیلوپکتین دمای ژلاتینه شدن خواص رئولوژیکی و طعم و مزه می باشد. این تفاوت ها باعث می شود که هر نوع نشاسته برای کاربردهای خاصی مناسب تر باشد. در ادامه به برخی از تمایزات پودر نشاسته گندم با سایر نشاسته های رایج اشاره می شود :

• نشاسته ذرت : نشاسته ذرت به عنوان رایج ترین نوع نشاسته در جهان شناخته می شود. گرانول های نشاسته ذرت معمولاً اندازه ای متوسط دارند (حدود ۱۵ میکرومتر) و نسبت آمیلوز به آمیلوپکتین آن مشابه نشاسته گندم است. نشاسته ذرت نسبت به نشاسته گندم بافت نرم تر و شفاف تری پس از ژلاتینه شدن ایجاد می کند و طعم و مزه خنثی تری دارد. نشاسته ذرت به طور گسترده در صنایع غذایی به ویژه در تولید سس ها سوپ ها دسرها و شیرینی ها کاربرد دارد.
• نشاسته سیب زمینی : نشاسته سیب زمینی دارای بزرگترین گرانول ها در بین نشاسته های رایج (حدود ۱۰۰ میکرومتر) و کمترین میزان لیپید و پروتئین است. نشاسته سیب زمینی پس از ژلاتینه شدن ویسکوزیته بسیار بالایی ایجاد می کند و ژل های شفاف و با بافت کشدار تشکیل می دهد. نشاسته سیب زمینی به دلیل خواص رئولوژیکی منحصر به فردش در تولید محصولات غذایی خاص مانند رشته فرنگی چیپس سیب زمینی و محصولات اکسترود شده کاربرد دارد.
• نشاسته تاپیوکا : نشاسته تاپیوکا از ریشه گیاه کاساوا به دست می آید و دارای گرانول های بسیار ریز (حدود ۲۰ میکرومتر) و طعم و مزه بسیار خنثی است. نشاسته تاپیوکا پس از ژلاتینه شدن ژل های بسیار شفاف و با بافت نرم و الاستیک ایجاد می کند و مقاومت خوبی در برابر سیکل های انجماد و ذوب دارد. نشاسته تاپیوکا به طور گسترده در تولید غذاهای آماده دسرها پودینگ ها و محصولات بدون گلوتن کاربرد دارد.
• نشاسته برنج : نشاسته برنج دارای کوچکترین گرانول ها در بین نشاسته های رایج (حدود ۲-۸ میکرومتر) و بیشترین میزان آمیلوپکتین است. نشاسته برنج پس از ژلاتینه شدن ویسکوزیته کمتری نسبت به سایر نشاسته ها ایجاد می کند و ژل های نرم و مات تشکیل می دهد. نشاسته برنج به دلیل خواص ضد حساسیت و بافت نرم و ابریشمی در تولید محصولات غذایی کودک محصولات لبنی کم چرب و محصولات آرایشی و بهداشتی کاربرد دارد.

جدول مقایسه ای ویژگی های نشاسته های مختلف :

ویژگی	نشاسته گندم	نشاسته ذرت	نشاسته سیب زمینی	نشاسته تاپیوکا	نشاسته برنج
اندازه گرانول	متوسط	متوسط	بزرگ	ریز	بسیار ریز
آمیلوز/آمیلوپکتین	متوسط	متوسط	کم	متوسط	بسیار کم
ویسکوزیته	متوسط	متوسط	بالا	متوسط	کم
شفافیت ژل	نیمه شفاف	شفاف	شفاف	بسیار شفاف	مات
بافت ژل	نیمه سفت	نرم	کشدار	نرم و الاستیک	نرم
طعم و مزه	کمی گندمی	خنثی	خنثی	بسیار خنثی	خنثی
کاربردهای رایج	نانوایی سس ها	سس ها دسرها	محصولات خاص	غذاهای آماده	غذای کودک

کاربردهای صنعتی پودر نشاسته گندم و مثال هایی از صنایع مختلف

پودر نشاسته گندم به دلیل خواص عملکردی متنوع و فراوانی در صنایع مختلف کاربردهای گسترده ای دارد. در زیر به برخی از مهم ترین کاربردهای صنعتی آن به همراه مثال هایی اشاره می شود :

• صنایع غذایی : صنایع غذایی بزرگترین مصرف کننده پودر نشاسته گندم هستند. نشاسته گندم به عنوان غلظت دهنده ژل ساز چسباننده پایدارکننده و عامل بافت دهنده در طیف وسیعی از محصولات غذایی مورد استفاده قرار می گیرد.
• نانوایی : بهبود بافت و ماندگاری نان و محصولات نانوایی تولید پودینگ ها و کرم های پایدار در برابر حرارت.
• صنایع گوشت و فرآورده های گوشتی : به عنوان چسباننده و عامل بافت دهنده در سوسیس ها همبرگرها و سایر فرآورده های گوشتی.
• صنایع لبنی : به عنوان غلظت دهنده و پایدارکننده در ماست دسرها و بستنی ها.
• تولید سس ها و سوپ ها : به عنوان غلظت دهنده و بهبوددهنده بافت در انواع سس ها سوپ های آماده و کنسروها.
• صنایع قنادی و شیرینی پزی : تولید ژله ها پاستیل ها مارشمالوها و روکش های شیرینی.
• تولید نوشیدنی ها : به عنوان عامل معلق کننده و بهبوددهنده بافت در برخی از نوشیدنی ها.
• صنایع کاغذسازی : نشاسته گندم به عنوان یک افزودنی کلیدی در صنعت کاغذسازی برای بهبود خواص کاغذ مورد استفاده قرار می گیرد.
• افزودنی خمیر کاغذ (Wet-end additive) : افزایش استحکام کاغذ بهبود نگهداری الیاف و کاهش مصرف مواد شیمیایی.
• پوشش سطح کاغذ (Surface sizing) : بهبود چاپ پذیری مقاومت به سایش و جذب جوهر کاغذ.
• چسب کاغذ (Paper adhesive) : تولید چسب های نشاسته ای برای تولید کارتن جعبه و سایر محصولات بسته بندی کاغذی.
• صنایع چسب سازی : نشاسته گندم به دلیل خواص چسبندگی و قیمت مناسب به عنوان ماده اولیه در تولید انواع چسب های صنعتی و خانگی کاربرد دارد.
• چسب های بسته بندی : چسب های نشاسته ای برای بسته بندی کارتن جعبه و محصولات غذایی.
• چسب های کاغذ دیواری : چسب های نشاسته ای برای نصب کاغذ دیواری و سایر پوشش های دیواری.
• چسب های نجاری : چسب های نشاسته ای برای اتصال قطعات چوبی و مبلمان.
• صنایع نساجی : نشاسته گندم در صنعت نساجی به عنوان ماده آهارزنی و تکمیل کننده پارچه مورد استفاده قرار می گیرد.
• آهارزنی نخ های تار (Warp sizing) : افزایش استحکام و مقاومت به سایش نخ های تار در فرآیند بافندگی.
• تکمیل پارچه (Fabric finishing) : بهبود بافت زیردست و ظاهر پارچه های نخی و پنبه ای.
• چاپ پارچه (Textile printing) : به عنوان غلظت دهنده در خمیرهای چاپ پارچه.
• صنایع داروسازی : نشاسته گندم در صنعت داروسازی به عنوان حامل پرکننده چسباننده و متلاشی کننده در فرمولاسیون های دارویی مورد استفاده قرار می گیرد.
• قرص ها و کپسول ها : به عنوان پرکننده چسباننده و متلاشی کننده در تولید قرص ها و کپسول ها.
• پودرهای دارویی : به عنوان حامل و رقیق کننده در پودرهای دارویی.
• پوشش دارویی (Drug coating) : به عنوان ماده پوشش دهنده برای کپسول ها و قرص ها.
• صنایع آرایشی و بهداشتی : نشاسته گندم به دلیل خواص جذب رطوبت بافت نرم و قیمت مناسب در تولید محصولات آرایشی و بهداشتی کاربرد دارد.
• پودرها و پنکیک های آرایشی : به عنوان جاذب رطوبت و بهبوددهنده بافت در پودرها و پنکیک های آرایشی.
• شامپوهای خشک : به عنوان جاذب چربی و آلودگی در شامپوهای خشک.
• کرم ها و لوسیون ها : به عنوان غلظت دهنده و بهبوددهنده بافت در کرم ها و لوسیون ها.
• صنایع پلاستیک های زیست تخریب پذیر : با توجه به افزایش نگرانی ها در مورد آلودگی پلاستیکی نشاسته گندم به عنوان یک ماده اولیه تجدیدپذیر و زیست تخریب پذیر در تولید پلاستیک های زیستی مورد توجه قرار گرفته است.
• فیلم های بسته بندی زیست تخریب پذیر : تولید فیلم های بسته بندی بر پایه نشاسته برای مواد غذایی و محصولات کشاورزی.
• ظروف یکبار مصرف زیست تخریب پذیر : تولید ظروف یکبار مصرف مانند بشقاب لیوان و کارد و چنگال بر پایه نشاسته.
• فوم های بسته بندی زیست تخریب پذیر : تولید فوم های بسته بندی بر پایه نشاسته به عنوان جایگزین فوم های پلی استایرن.

بررسی استانداردهای بین المللی و فناوری های پیشرفته مرتبط

صنعت پودر نشاسته گندم تحت تأثیر استانداردهای بین المللی و فناوری های پیشرفته ای قرار دارد که به منظور تضمین کیفیت ایمنی و کارایی محصولات نشاسته ای تدوین و به کار گرفته می شوند.

استانداردهای بین المللی :

• استانداردهای غذایی : سازمان های بین المللی مانند کدکس الیمنتاریوس (Codex Alimentarius) و سازمان بین المللی استانداردسازی (ISO) استانداردهای مختلفی را برای نشاسته های غذایی تدوین کرده اند که شامل مشخصات فنی روش های آزمون الزامات بهداشتی و برچسب گذاری محصولات نشاسته ای می شود. ISO ۲۲۰۰۰ به عنوان یک استاندارد بین المللی برای سیستم های مدیریت ایمنی غذا در صنعت تولید نشاسته نیز کاربرد گسترده ای دارد.
• استانداردهای صنعتی : برای کاربردهای صنعتی نشاسته گندم استانداردهای مختلفی توسط سازمان هایی مانند ASTM International و ISO تدوین شده اند که مشخصات فنی روش های آزمون و الزامات عملکردی نشاسته را برای کاربردهای خاص مانند کاغذسازی چسب سازی و نساجی تعیین می کنند.

فناوری های پیشرفته :

• اصلاح نشاسته (Starch Modification) : به منظور بهبود خواص عملکردی نشاسته گندم و گسترش دامنه کاربردهای آن فناوری های مختلفی برای اصلاح نشاسته توسعه یافته اند. این فناوری ها شامل اصلاحات فیزیکی (پیش ژلاتینه کردن حرارت-رطوبت) شیمیایی (کراس لینک کردن استریفیه کردن اکسیداسیون) و آنزیمی (هیدرولیز آنزیمی شاخه دار کردن) می شوند. نشاسته های اصلاح شده خواص بهبود یافته ای از جمله پایداری حرارتی و برشی بالاتر مقاومت به رتروگراداسیون ویسکوزیته کنترل شده و قابلیت ژل سازی بهتر دارند.
• نانوفناوری نشاسته : استفاده از نانومواد بر پایه نشاسته مانند نانوکریستال های نشاسته و نانوالیاف نشاسته یک حوزه نوظهور در صنعت نشاسته است. این نانومواد خواص منحصر به فردی از جمله استحکام مکانیکی بالا پایداری حرارتی بهبود یافته و زیست سازگاری دارند و می توانند در کاربردهای پیشرفته ای مانند بسته بندی های نانویی حامل های دارویی و تقویت کننده های نانویی مورد استفاده قرار گیرند.
• فناوری های جداسازی و خالص سازی پیشرفته : برای بهبود کیفیت و خلوص نشاسته گندم فناوری های پیشرفته ای مانند فیلتراسیون غشایی (Membrane Filtration) کروماتوگرافی (Chromatography) و استخراج با سیال فوق بحرانی (Supercritical Fluid Extraction) در فرآیندهای جداسازی و خالص سازی نشاسته به کار گرفته می شوند. این فناوری ها امکان تولید نشاسته با خلوص بالاتر کاهش مصرف انرژی و آب و کاهش تولید پسماند را فراهم می آورند.

چالش ها و محدودیت های فنی پودر نشاسته گندم

با وجود کاربردهای گسترده و مزایای فراوان پودر نشاسته گندم این ماده با چالش ها و محدودیت های فنی نیز روبرو است که در برخی موارد کاربرد آن را محدود می کند.

• سینرزیس (Syneresis) : یکی از مهم ترین چالش های فنی نشاسته گندم پدیده سینرزیس است که به معنای آب انداختن ژل نشاسته پس از سرد شدن و نگهداری می باشد. سینرزیس باعث کاهش کیفیت بافتی و ظاهری محصولات غذایی مبتنی بر نشاسته می شود و به ویژه در محصولاتی که نیاز به نگهداری طولانی مدت در یخچال دارند یک مشکل جدی محسوب می شود.
• رتروگراداسیون (Retrogradation) : رتروگراداسیون فرآیند بازگشت زنجیره های نشاسته به حالت کریستالی منظم پس از ژلاتینه شدن و سرد شدن است. رتروگراداسیون منجر به سفت شدن بافت ایجاد بافت دانه دار و کاهش قابلیت هضم محصولات غذایی نشاسته ای به ویژه در محصولات نانوایی می شود.
• پایداری حرارتی و برشی محدود : نشاسته گندم در دماهای بالا و تحت تنش های برشی زیاد دچار تخریب و کاهش ویسکوزیته می شود. این محدودیت کاربرد نشاسته گندم را در فرآیندهای صنعتی که شامل حرارت بالا و تنش های برشی زیاد هستند محدود می کند.
• حساسیت به pH : ویسکوزیته و خواص ژل سازی نشاسته گندم به pH محیط حساس است و در pH های اسیدی و قلیایی شدید ممکن است دچار تغییرات نامطلوب شود. این محدودیت کاربرد نشاسته گندم را در محصولات غذایی اسیدی و قلیایی محدود می کند.
• حضور گلوتن باقیمانده : حتی نشاسته گندم خالص شده نیز ممکن است حاوی مقادیر جزئی از گلوتن باقیمانده باشد که برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک و حساسیت به گلوتن مشکل ساز خواهد بود. این موضوع کاربرد نشاسته گندم را در محصولات بدون گلوتن محدود می کند.

نکات کلیدی برای بهینه سازی و بهبود عملکرد پودر نشاسته گندم

برای بهینه سازی عملکرد پودر نشاسته گندم و غلبه بر محدودیت های فنی آن می توان از راهکارهای مختلفی استفاده کرد :

• انتخاب نوع مناسب نشاسته : انتخاب نوع نشاسته گندم با توجه به کاربرد مورد نظر و خواص عملکردی مورد نیاز (مانند نسبت آمیلوز به آمیلوپکتین دمای ژلاتینه شدن و غیره).
• استفاده از نشاسته های اصلاح شده : به کارگیری نشاسته های گندم اصلاح شده به منظور بهبود خواص عملکردی و رفع محدودیت های فنی (مانند استفاده از نشاسته های پیش ژلاتینه برای بهبود حلالیت نشاسته های کراس لینک شده برای افزایش پایداری حرارتی و برشی نشاسته های استریفیه شده برای کاهش رتروگراداسیون و غیره).
• کنترل دقیق شرایط فرآیند ژلاتینه شدن : بهینه سازی دما زمان سرعت همزدن و نسبت آب به نشاسته در فرآیند ژلاتینه شدن به منظور دستیابی به ویسکوزیته و بافت مطلوب.
• استفاده از افزودنی های دیگر : ترکیب نشاسته گندم با سایر افزودنی ها مانند صمغ ها (گوار زانتان کاراگینان) پروتئین ها (پروتئین شیر پروتئین سویا) پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای (سلولز پکتین) به منظور بهبود خواص عملکردی و کاهش محدودیت های فنی (به عنوان مثال ترکیب نشاسته با صمغ ها برای کاهش سینرزیس و رتروگراداسیون).
• فرمولاسیون مناسب : بهینه سازی فرمولاسیون محصول نهایی با در نظر گرفتن pH غلظت نمک حضور سایر ترکیبات و شرایط نگهداری به منظور بهبود پایداری و کیفیت محصول.
• استفاده از فناوری های پیشرفته فرآوری : به کارگیری فناوری های پیشرفته فرآوری مانند اکستروژن اولتراسوند و میکروسیال سازی به منظور بهبود خواص عملکردی نشاسته گندم و تولید محصولات جدید با ارزش افزوده بالا.

نتیجه گیری علمی و تخصصی

پودر نشاسته گندم یک پلیمر طبیعی با خواص عملکردی منحصر به فرد نقش کلیدی در صنایع گوناگون ایفا می کند. این ماده به عنوان یک افزودنی چندمنظوره در صنایع غذایی کاغذسازی چسب سازی نساجی داروسازی و آرایشی و بهداشتی کاربردهای گسترده ای دارد و به عنوان یک ماده اولیه تجدیدپذیر و زیست تخریب پذیر در تولید پلاستیک های زیستی نیز مورد توجه قرار گرفته است.

با این حال نشاسته گندم با چالش ها و محدودیت های فنی نیز روبرو است که از جمله مهم ترین آن ها می توان به سینرزیس رتروگراداسیون پایداری حرارتی و برشی محدود و حساسیت به pH اشاره کرد. برای غلبه بر این محدودیت ها و بهینه سازی عملکرد نشاسته گندم استفاده از نشاسته های اصلاح شده کنترل دقیق شرایط فرآیند استفاده از افزودنی های دیگر و به کارگیری فناوری های پیشرفته فرآوری ضروری است.

تحقیقات و توسعه در زمینه اصلاح نشاسته نانوفناوری نشاسته و فناوری های پیشرفته فرآوری نقش مهمی در گسترش دامنه کاربردهای نشاسته گندم و تولید محصولات جدید با ارزش افزوده بالا در آینده خواهند داشت. درک عمیق تر از ساختار خواص و عملکرد نشاسته گندم و بهره گیری از دانش مهندسی و فناوری های نوین کلید دستیابی به پتانسیل کامل این پلیمر طبیعی ارزشمند خواهد بود.

پرسش و پاسخ

۱. تفاوت نشاسته گندم با آرد گندم چیست؟

پاسخ : آرد گندم محصول آسیابانی دانه کامل گندم است و حاوی تمام اجزای دانه شامل نشاسته پروتئین ها (گلوتن) فیبرها ویتامین ها و مواد معدنی می باشد. در مقابل پودر نشاسته گندم تنها بخش نشاسته ای دانه گندم است که از طریق فرآیندهای جداسازی از سایر اجزا جدا شده و خالص سازی شده است. به عبارت دیگر نشاسته گندم یک جزء خالص شده از آرد گندم است که عمدتاً از پلیمرهای آمیلوز و آمیلوپکتین تشکیل شده است. آرد گندم کاربردهای گسترده ای در نانوایی و تولید محصولات غذایی متنوع دارد در حالی که نشاسته گندم بیشتر به عنوان یک افزودنی عملکردی در صنایع مختلف به کار می رود.

۲. آیا پودر نشاسته گندم گلوتن دارد؟

پاسخ : پودر نشاسته گندم به طور معمول حاوی مقادیر بسیار کمی از گلوتن باقیمانده است. در فرآیند تولید نشاسته گندم تلاش می شود تا پروتئین های گلوتن به طور کامل جدا شوند اما حذف ۱۰۰% گلوتن عملاً غیرممکن است. بر اساس استانداردهای بین المللی نشاسته گندم با برچسب “بدون گلوتن” باید حاوی کمتر از ۲۰ ppm (قسمت در میلیون) گلوتن باشد. افراد مبتلا به بیماری سلیاک و حساسیت شدید به گلوتن باید به این نکته توجه داشته باشند و از نشاسته گندم با برچسب “بدون گلوتن” استفاده کنند. برای سایر افراد مقدار بسیار کم گلوتن موجود در نشاسته گندم معمولاً مشکلی ایجاد نمی کند.

۳. چگونه می توان از پودر نشاسته گندم در آشپزی خانگی استفاده کرد؟

پاسخ : پودر نشاسته گندم در آشپزی خانگی به عنوان یک غلظت دهنده قوی برای سس ها سوپ ها خورشت ها و دسرها کاربرد دارد. برای استفاده از آن ابتدا باید نشاسته را با مقدار کمی آب سرد مخلوط کرده و به صورت یک محلول رقیق (اسلاری) درآورید تا از گلوله شدن آن جلوگیری شود. سپس این اسلاری را به تدریج به مایع داغ در حال پخت اضافه کرده و به طور مداوم هم بزنید تا سس یا سوپ به غلظت دلخواه برسد. نشاسته گندم همچنین می تواند برای ترد کردن گوشت قبل از سرخ کردن و تهیه روکش های ترد برای مرغ و ماهی استفاده شود. علاوه بر این در تهیه برخی از انواع شیرینی ها و دسرها مانند فرنی و پودینگ نیز می توان از نشاسته گندم بهره برد.